Süßkartoffel-Couscous-Salat (vegan)

2 faustgroße Süßkartoffeln schälen, würfeln und etwa 15-20Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit 80g Couscous mit kochender Gemüsebrühe fingerbreit bedecken und quellen lassen. Eine Hand voll Oliven in Scheiben schneiden, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. 1/2 Salatgurke würfeln
und 3 TL Kapern abtropfen lassen. Eine Hand voll Petersilie grob hacken.
Den gequollenen Couscous mit einer Gabel auflockern und die Süßkartoffeln abtropfen und leicht abkühlen lassen.
Ein Dressing aus Limettensaft, Olivenöl, Salz und Sambal Oelek anrühren (gut 1/2 kleine Tasse Dressing) und alle Zutaten gut durchmischen. Am besten über Nacht ziehen lassen, dann schmeckt der Salat nochmal so gut.